Thibaut Spiwack, une nouvelle
SIGNATURE pour nos CARTES
Chef du restaurant parisien Anona, Thibaut Spiwack nous accompagne dans la création de nos cartes saisonnières. Une collaboration née d’une conviction commune : une cuisine plus responsable doit rester gourmande, créative et surprenante.
La première traduction de ce travail commun est notre
carte Automne-Hiver 2026.
Quelques MINUTES avec Thibaut Spiwack
Avant de rentrer dans le détail de son parcours et de notre collaboration, cette vidéo permet de découvrir Thibaut Spiwack et son univers.
Un PARCOURS entre grandes maisons et cuisine engagée
Avant Anona, Thibaut Spiwack s’est construit dans des maisons gastronomiques françaises et à l’étranger. Un parcours qui lui a permis de travailler la technique, le produit et différents styles de cuisine avant de développer sa propre vision.
- 1986 — Naissance à Gif-sur-Yvette, en Essonne.
- 2004 — Formation en cuisine à Ferrandi, sur le campus de Jouy-en-Josas.
- 2006 — Passage au Four Seasons Hotel George V à Paris.
- 2009 — Départ à Londres au restaurant One-O-One, avec un poste de saucier.
- 2010 — Retour à Paris et passage au Lucas Carton, aux côtés d’Alain Senderens et Jérôme Banctel.
- 2012 — Rejoint les cuisines du Jules Verne, alors dirigées par Alain Ducasse. Il y reste trois ans, dont deux comme sous-chef.
- 2015 — Devient chef du Mandragore, à l’Hôtel Particulier Montmartre.
- 2019 — Ouvre son restaurant Anona, dans le 17e arrondissement de Paris.
- 2020 — Anona reçoit une étoile verte MICHELIN.
- 2022 — Participation à la saison 13 de Top Chef.
- 2023 — Anona décroche sa première étoile MICHELIN.
Aujourd’hui, Anona réunit les deux dimensions qui nous intéressent chez Le Vélo du Soir : une vraie ambition gastronomique et une réflexion concrète sur les produits, les saisons et l’impact de la cuisine.
Deux SAVOIR-FAIRE,
une même façon de voir la cuisine
Thibaut apporte son regard de chef, sa créativité et sa manière de travailler le produit. De notre côté, nous apportons notre connaissance du traiteur événementiel : les attentes de nos clients, les formats cocktail, la production, le transport, le dressage, le service et la régularité, de 20 à 6 000 convives.
On partage surtout la même idée : une cuisine plus responsable doit rester gourmande, généreuse et surprenante.
Comment naît une nouvelle PIÈCE ?
Un cahier des charges construit à partir de vos retours
Avant que le chef ne commence à imaginer les recettes, nous lui transmettons un brief précis. Il s’appuie à la fois sur vos retours sur nos pièces, sur les recettes que vous préférez et sur les produits disponibles au fil des saisons.
Le cahier des charges fixe ensuite le terrain de jeu :
- • la place du végétal et des pièces végétariennes ;
- • le format cocktail ;
- • des associations de saveurs surprenantes ;
- • le goût et l’équilibre ;
- • la saisonnalité ;
- • l’esthétique et le dressage ;
- • la tenue pendant le transport et le service ;
- • la régularité lorsque les volumes augmentent.
Nous explorons aussi des pistes plus expérimentales autour de l’utilisation du produit dans son ensemble. C’est le cas de notre Timbaline Anti-Gaspi, Carotte Confite, Chips de Carotte & Pesto de Fanes : la carotte y est travaillée dans sa totalité, de la chair aux fanes, pour construire une pièce cohérente dès sa conception.
Des propositions, une shortlist… puis beaucoup de tests
À partir de ce brief, Thibaut nous propose plusieurs pistes. Nous réalisons une shortlist, puis commence une phase essentielle : les tests et les allers-retours entre le chef, nos équipes et nos cuisines.
Une idée intéressante sur le papier doit encore fonctionner dans les conditions réelles d’un événement. Nous retravaillons les ingrédients, les assaisonnements, les textures, le format, le dressage ou encore la tenue de la pièce jusqu’à trouver le bon équilibre.
L’objectif : vous proposer des pièces aussi surprenantes que gourmandes, équilibrées et adaptées à l’événementiel.
AUTOMNE-HIVER 2026
: le point de départ
La carte Automne-Hiver 2026 est la première traduction de cette méthode commune : partir de la saison, écouter vos retours, donner davantage de place au végétal et chercher des associations moins attendues, puis confronter chaque idée aux réalités du traiteur événementiel.
Cette première carte marque le début d’un travail qui a vocation à se poursuivre au fil de nos prochaines saisons.
Une CARTE pensée pour vos invités
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Guillaume Iskandar président du vélo du soir & Thibaut Spiwack 2026